Королева зимнего стола

Квашеная капуста, конечно, одно из первых блюд в русской кухне

Если среднепоздние и поздние сорта белокочанной капусты, которые предполагается отправить на длительное хранение, убирают до наступления заморозков при температуре 3-5 градусов, то кочаны, предназначенные для квашения, следует снимать в последнюю очередь (после первых морозов). Под действием холода крахмал, находящийся в них, переходит в сахар, и квашеная капуста получается более качественной.

Квашение - наиболее простой и самый распространенный способ переработки этого овоща для длительного хранения. Важно, что в этом случае остается весьма высоким и уровень содержания витаминов как в самой капусте, так и в ее рассоле. В капусте, заквашенной кочанами (или половинками), витаминов останется примерно в 1,5-2 раза больше, чем в шинкованной. А вообще сквашенная и хранящаяся по всем правилам капуста отличается высокой витаминной активностью в течение 6-8 месяцев.

Соль при заквашивании капусты играет не определяющую роль в создании вкуса, а служит, преимущественно, консервантом. Максимальное количество требуемой соли - лишь столовая ложка на килограмм капусты, ведь капуста должна быть не соленой, а именно кислой. Времени для брожения требуется немного - около недели, причем первое время капусту нужно обязательно выдержать при комнатной температуре (минимум 3 дня) и лишь потом отправлять "дозревать" на холод.

Для закваски особенно хороши поздние сорта - в них больше сахара, поэтому они лучше подвержены брожению. Кочаны перед квашением зачищают, удаляя все грязные и зеленые листья, обрезают кочерыжки, загнившие и подмерзшие листья, измельчают.

Рецептов квашения капусты сотни. Отметим лишь несколько секретов, позволяющих получить продукт лучшего качества.

* Морковь должна составлять лишь 3 - 10% от веса подготовленной к квашению капусты.

* Не используйте йодированную соль - с ней капуста может получиться недостаточно хрустящей.

* Кроме моркови можно квасить капусту с яблоками, брусникой, клюквой, тмином, свеклой, чесноком, лавровым листом. Эти добавки вносят по вкусу.

* Лук в заквашиваемую капусту добавлять не стоит, с ним она долго не хранится.

* В первые дни капусту нужно регулярно протыкать деревянной шпажкой, чтобы выходил скапливающийся газ.

Из множества способов квашения капусты мы решили предложить вашему вниманию несколько редких рецептов:

На 10 кг капусты - 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200 - 250 г соли. Нашинкованную капусту выложить в эмалированный таз и полить крутым кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 3-5 мин. воду слить, а капусту смешать с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Далее готовить обычным способом. Пареная капуста квасится быстрее, но не может долго храниться.

На 10 кг капусты - 3 - 4 кг свеклы, 200 - 600 г стручков острого перца, 0,6 - 1 кг сельдерея, 10 - 15 лавровых листьев, 60 - 120 г зелени петрушки. Соли берите из расчета 500 - 700 г на 10 литров воды. Кочаны разрезать на 8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать как при обычном квашении.

На 10 кг белокочанной капусты - 500 г моркови, 400 - 500 г соли, 30 чайных ложек зеленого байхового чая. Положите порезанную капусту в таз, добавьте тонко порезанной моркови и зеленый чай. Утрамбуйте до появления сока, накройте хлопчатобумажной салфеткой, сверху положите гнет. Через 4 дня проколите до дна ножом в нескольких местах, затем опять - салфетка и гнет.

Выпуск №:  40-2011 (05.10.2011)